Blick zurück durchs Küchenfenster

• Blick in die Küche der Großmutter mit vielen Rezepten
• berührende Kindheitserinnerungen aus Siebenbürgen
  
• bereits in mehreren Auflagen erschienen

Leseprobe

„Wenn die Tage immer kürzer werden, Nebel über dem Boden schwebt und man fast schon vergessen hat, dass es auch einen Himmelskörper namens Sonne gibt, dann ist Kürbisessenzeit. In Siebenbürgen roch es dann nach verbrannten Blättern, am Markt türmten sich Berge von Kraut, geschäftig tummelten sich die Leute mit Wägelchen und großen Taschen über den Markt und erstanden Kartoffeln für den Winter und herrlich rot-duftende Jonathanäpfel. Grau-grünliche Bratkürbisse lagen unter der Last des ersten Reifes schläfrig auf den Tischen, während Scheiben davon, durch den grauen Alltag glänzend, begierig darauf warteten, von lüsternen Schleckermäulchen erst begehrt und dann auch verzehrt zu werden."


Impressionen aus dem heutigen Siebenbürgen

 
Foto: Roland Barwinsky                                        Foto: Roland Barwinsky                            Foto: Roland Barwinsky
Hermannstadt - Großer Ring


Interview

Der Geschmack Siebenbürgens - Mit "Blick zurück durchs Küchenfenster" erinnert die aus Siebenbürgen stammende Autorin Dagmar Dusil an Geschichten und landestypische Kochrezepte aus ihrer Heimat

von Roland Barwinsky

Neben den Geschichten, machen außerdem rund 150 sorgsam ausgewählte Rezepte richtig Lust auf die Küche in dieser Region.
Dem Siebenbürgen-Fan Roland Barwinsky stand Dagmar Dusil für      Foto: Roland Barwinsky
nachfolgendes Gespräch zur Verfügung.                                                    Die aus Hermannstadt stammende Autorin  
                                                                                                                         besuchte im September 2014 ihre Heimat.

Mit welchen siebenbürgischen Gerichten würden Sie einen Gast - der Ihre Heimat nicht kennt - am Mittagstisch erfreuen?

Dagmar Dusil: Ich würde meine Gäste, die Siebenbürgen und demzufolge Rumänien nicht kennen, mit folgendem Menü erfreuen: Als Vorspeise einen Auberginensalat oder eine Ciorba de perisoare, das ist eine saure Suppe mit Gemüse und Fleichbällchen. Als Hauptgang gibt es „Sarmale“, das heißt „Gefülltes Kraut“, das sind Kohlrouladen, die von allen drei Nationen, also den Rumänen, den Ungarn und den Siebenbürger Sachsen als „ihr“ Gericht betrachtet wird. Ursprünglich stammt das Gericht aus der Türkei, und es gibt verschiedene Varianten. Ich selbst bevorzuge die rumänische Variante, doch das kann man in meinem Buch nachlesen. Als Nachtisch würde ich eine „Hexentorte“ oder einen „Gebackenen Grießpudding mit Rum“ servieren.

   Foto: Roland Barwinsky
   Dagmar Dusil mit einem anderen, typisch siebenbürgischen Gericht: Panierter Speisekürbis mit gedünstetem Reis

Warum?

Dagmar Dusil: Weil die Auberginen in dieser Form kaum bekannt sind und immer sehr gut bei meinen Gästen ankommen. Ebenso die Kohlrouladen. Die Hexentorte ist auch etwas ganz besonderes: Ein Karamellpudding, eine Art Flan, wie er in Spanien bekannt ist, doch ist er mit einem Mürbeteig kombiniert. Jeder, der die Hexentorte erstmals probiert, steht vor einem Rätsel bezüglich der Herstellung. Darum habe ich sie Hexentorte genannt. 

Auf dem Deckblatt der Veröffentlichung ist ein Ausschnitt des Großen Ringes in Hermannstadt erkennbar. Rechts oben drückt sich ein kleines Mädchen am Küchenfenster die Nase platt. An was denken Sie bei dem Anblick?

Dagmar Dusil: Ja, woran denke ich? An Hermannstadt und implizit an die dort verbrachte Zeit. Über den Großen Ring führte mich vier Jahre lang mein Schulweg, doch ich denke auch an die Erzählungen meines Vaters, als noch die Statue des Heiligen Nepomuks dort stand. Ich fühle mich zurückversetzt in die Zeit, als der Große Ring in sozialistischen Zeiten ein Park war, an die Veränderungen nach der Revolution, und ich stelle immer wieder fest, dass der Große Ring einer der schönsten Plätze Europas ist. Das kleine Mädchen am Küchenfenster wird immer mein Begleiter sein, mich an der Hand nehmen und meine Großmutter wieder lebendig werden lassen. Ich versuche mich an ihre Stimme zu erinnern, und ihr Todestag ist plötzlich präsenter denn je.
Und dann weiß ich, dass Erinnerung bewahren bedeutet, bewahren
vor dem vollständigen Verlust.                                                                  Foto: Roland Barwinsky
                                                                                                                     Auf dem Wochenmarkt von Hermannstadt                                                                                                                         

Siebenbürgen gilt ein Schmelztiegel unterschiedlichster Kulturen. Entsprechend vielfältig präsentiert sich der dortige Speisezettel. Bei Ihnen zuhause war besonders der österreichisch-ungarische Einfluss ausgeprägt? Weshalb?

Dagmar Dusil: Der Einfluss der österreichisch-ungarischen Küche war allgemein in Hermannstadt und in Siebenbürgen ausgeprägt. Bei mir kam noch durch die Herkunft meines Vaters der Einfluss der tschechischen Küche hinzu. Mein Urgroßvater stammte aus Italien, das erklärt die eine oder andere Speise, die bei uns gekocht wurde. Die rumänischen Rezepte kamen durch die Nachbarn auf den Speiseplan. Wunderbare Kleingebäck-Rezepte erhielt meine Mutter von der Mutter meiner jüdischen Freundin.

Der Leser erfährt im Buch, dass Sie zu Ihrer Mutter und zur familiären Küche eine gewisse Distanz hatten. Wieso entstand später doch noch eine persönliche Leidenschaft für überlieferte Gerichte und raffiniert hergestelltes Essen?

Dagmar Dusil: Meine Mutter war eine kühle Frau, perfekt in jeder Hinsicht. Sie konnte nicht verstehen, dass mich das Kochen nicht interessierte. Meine Kindheit und Jugend bedeutete: Lesen, Tanzen, Klavierspielen. Ich konnte mir nie vorstellen, wie ein Essen entstand und war überzeugt, dass es mit Zauberei etwas zu tun hat. Doch ich bin ein neugieriger Mensch und bin der Meinung, dass man alles lernen kann und dass es nie zu spät ist, etwas Neues zu machen. Kochen bedeutet auch für mich experimentieren. Ich betrachte das Kochen als eine Herausforderung und freue mich, wenn die von mir Bekochten das Essen mit Genuss verzehren. Und das Essen gehört zur Kultur eines Landes, eines Volkes und gibt Aufschluss über deren Verhaltensweisen und Mentalitäten.

Haben Sie die ganzen Rezepte daheim aufgeschrieben und dann bei der Ausreise mitgenommen?

Dagmar Dusil: In Rumänien habe ich das eine oder andere Rezept auf Zettel aufgeschrieben, doch mitgebracht habe ich nichts. Meine Mutter besaß ein Kochbuch, das eine Art Heiligtum für sie darstellte und das sie zurücklassen musste, als sie Rumänien verließ, da es nicht erlaubt war, Schriftliches mitzunehmen. Eine Cousine in Hermannstadt erhielt dann den Auftrag, die einzelnen Seiten herauszureißen und meiner Mutter zuzuschicken. So wurde das Kochbuch zum Symbol der Auflösung der Siebenbürger Sachsen.

Welche Kocherfahrungen konnten Sie in der neuen Heimat mit dem dort vorhandenen Überangebot an Nahrungsmitteln verwenden? Durch die Mangelwirtschaft in Rumänien  entstanden ja auch besondere Improvisationskünste.

Dagmar Dusil: Zunächst führte dieses Überangebot zu einem Schockzustand. Es wurden Vergleiche angestellt. Alles Neue wurde ausprobiert und alles Alte wurde verdrängt. Wir kochten nicht mehr „wie zu Hause“. Die alten Speisen gerieten in Vergessenheit, der Geschmack passte sich an. Heiß Begehrtes wurde zur Normalität. Der Überfluss führte zu kleineren Glücksgefühlen. Doch irgendwann erwachte die Erinnerung wie ein Bär aus dem Winterschlaf. Das Jazz-Kochen, das Improvisationskochen hatte hier im Westen im allgemeinen ausgedient.

In den Geschichten wird natürlich der Alltagsrhythmus Siebenbürgens beschrieben. Aber auch besondere Ereignisse wie Ostern, Weihnachten oder Hochzeiten werden beleuchtet. Wurde bei solchen Anlässen in der Küche noch mehr gezaubert und ganz spezielle Menüs hergestellt?

Dagmar Dusil: Ereignisse wie Ostern oder Weihnachten waren mit einem besonderem Zauber behaftet, der sich auf die Menschen übertrug. Wir wurden Teil der Ereignisse. Es war alles geheimnisvoller, vielleicht weil es auch verbotene Feste waren, die doch in jeder Familie gefeiert wurden. Jede Familie hatte ihre speziellen Menüs und Rituale.

Welche Tipps würden Sie einem Nichtkenner Siebenbürgens geben, der erstmals in Ihre Heimat kommt und sich dort etwas Anschauen möchte und außerdem lukullisch verwöhnt werden will?

Dagmar Dusil: Ich würde keine Tipps geben, mich jedoch sehr freuen, wenn jemand bereit ist, sich auf etwas Neues einzulassen, um Siebenbürgen zu entdecken. In diesem Sommer war ich mit drei Schriftstellerinnen unterwegs, für die Siebenbürgen völliges Neuland war. Mit Herzklopfen sah ich unserer Reise entgegen. Ihre Begeisterung war mein schönstes Geschenk. Ich habe versucht mit ihren Augen, mit den Augen der Fremden Hermannstadt zu sehen, und sie haben versucht, sich meinen heimischen Blick auszuleihen.  Bei der Erkundung Siebenbürgens würde ich anregen, die Maxime „Weniger ist mehr“ zu befolgen. Und lukullisch wurden die Besucherinnen von dem Angebot an Speisen einfach „überrollt“. Ob Auberginensalat, Kuttelsuppe (Ciorba de burta), Zicklein und Angusrind in „Albota“, Forellenfilet usw. all diese Köstlichkeiten entlockten nur ein Stöhnen des Genusses. Man kann in Siebenbürgen einen lukullischen Orgasmus erleben.
  
  Foto: Roland Barwinsky
  Dagmar Dusil vor einem der zahlreichen
  Cafés in Hermannstadt